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廣東省東莞市雁田村布垅工業(yè)區(qū)二路3號A棟2樓
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- 日期 : 2023-03-23
速凍米面食品的主要原料是大米、小麥粉、雜糧等谷物，有些還會配以 肉、禽、蛋、果蔬、水產(chǎn)品或者油、 糖等調(diào)味品、餡料等，加工成型后速凍而成的一類食品。速凍湯包、速凍餃子、速凍燒賣、速凍湯圓等都是老百姓耳熟能詳?shù)乃賰雒酌媸称?，因其具有方便、快捷、味美、安全的特點， 受到廣大消費者的歡迎。
基于加工方式的不同，可將速凍米面食產(chǎn)品分為成熟制品、 生制品兩類。前者指的是產(chǎn)品在凍結(jié)之前已經(jīng)是加熱成熟的狀態(tài)，包括發(fā)酵產(chǎn)品與非發(fā)酵產(chǎn)品；后者是結(jié)凍前沒有加工成熟的產(chǎn)品。
速凍米面制品中的主要質(zhì)量問題及分析
速凍米面食品因為其生產(chǎn)工藝特點及儲存、運輸要求，食品安全質(zhì)量問題是各個速凍米面食品企業(yè)需要認真對待的問題，其質(zhì)量問題主要有以下幾個方面。
1、原料問題
原料存在農(nóng)藥殘余量超標的問題以及原糧中的重金屬污染的問題。
2、產(chǎn)品外觀口感色澤問題
影響速凍米面制品的質(zhì)量因素有很多，其原料質(zhì)量等級高低、面團的水分變化、餡料的品相差異、皮餡比例的大小、速凍過程中速度的快慢、 速凍溫度的變化等因素都會導(dǎo)致速凍產(chǎn)品質(zhì)量有所改變。
例如：常見的速凍米面食品存在的開裂現(xiàn)象，就與速凍速度慢有關(guān)，這是形成的大冰晶造成的機械損傷，導(dǎo)致破損率增加；面粉選擇不當(dāng)會導(dǎo)致速凍面團延展性達不到要求，速凍米面食品容易出現(xiàn)產(chǎn)品縮小的現(xiàn)象；因皮餡比例不當(dāng)在制作成型階段也會導(dǎo)致產(chǎn)品開裂現(xiàn)象產(chǎn)生；速凍時間過長，速凍隧道風(fēng)量過大也會導(dǎo)致速凍米面產(chǎn)品失水，導(dǎo)致產(chǎn)品表面出渣掉皮，復(fù)蒸后產(chǎn)品口感差，組織結(jié)構(gòu)粗糙、咬勁不足。
速凍米面食品的色澤問題也要引起關(guān)注。例如：速凍餃子蒸后邊角處有發(fā)白顯生現(xiàn)象，口感硬；速凍包子表皮顏色 加深褐變，蒸制時底部掉餡，湯汁混濁等。
3、微生物污染問題
速凍食品當(dāng)中的主要營養(yǎng)價值是否可以得到充分保留，最重要的是看銷售環(huán)節(jié)的冷鏈保存工作的有效性，通常要求運輸保存期間不可解凍，但在具體的加工存儲期間，往往無法達 到全程冷鏈。此外，原始微生物量過高、加工速凍食品時，衛(wèi)生清潔工作不當(dāng)或操作不合規(guī)等，都可能導(dǎo)致速凍食品微生物污染的問題。
4、異物帶入的問題
速凍米面食品的異物也需引起重視，常見的異物有毛發(fā)、塑料線、金屬片、線繩等，主要來源為原料帶入、 生產(chǎn)過程中帶入、人員穿戴不合格帶入。這就要求在原料挑選、生產(chǎn)過程管控及個人儀表方面加強管控和要求。
解決速凍米面制品各項問題的重要舉措
1、從源頭處解決問題
根據(jù)速凍產(chǎn)品的質(zhì)量特點，結(jié)合相應(yīng)的食品法規(guī)、食品原料標準，制定符合速凍產(chǎn)品要求的原料內(nèi)控標準， 并且按此標準進行驗收。
速凍米面食品對面粉的蛋白質(zhì)要求較高，在制定標準時就要有所體現(xiàn)，在速凍米面食品的原料驗收中就要嚴格執(zhí)行驗收標準，這樣能夠保障原料面粉的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。
對有異物風(fēng)險的原料，采取對供應(yīng)商嚴格要求以提升供貨質(zhì)量并安排專人進行挑揀的方式進行解決；定期采取食品檢測手段加強對原料的驗收。特別是對有致病菌、藥殘風(fēng)險的原料采取食品檢測的手段加強監(jiān)控，檢測合格的原料才能夠入庫使用。
2、改善生產(chǎn)工藝
（1）改善水分含量
水分含量是影響速凍面制品品質(zhì)的核心因素。食品中自由水含量較多易形成大冰晶，破壞食物的微觀結(jié)構(gòu)。因此，對一些水分含量較高的面制品，應(yīng)對其進行低溫保存才能充分保證產(chǎn)品質(zhì)量。
在應(yīng)用玻璃化方式來保存速凍面團期間，通常情況下要比正常面團少 2%～4% 的水分，不僅能夠有效提高面團硬度，也能提升玻璃化保存效果。即便是這樣，在實際對面團進行保存期間，仍然要保存相應(yīng)的水分，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能夠更好地形成。
（2）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和脂肪含量
對于速凍制品尤其是帶餡類制品來說，蛋白質(zhì)和脂肪含量在其中會產(chǎn)生較大的影響。在實際開展速凍食品保存時，面皮會先變硬，面皮的彈性快速降低，餡料含水量高，水和其他物質(zhì)可能會形成大的冰晶，由此導(dǎo)致餡的體積變大，產(chǎn)生裂紋。而面粉中濕面筋含量較高時，在速凍期間能夠承受更大的膨脹應(yīng)力，從而使食品的開裂率降低。
試驗發(fā)現(xiàn)，以濕面筋含量在 29% 以上的中筋偏強的面粉作原料，可以很好地防止冷藏的速凍水餃發(fā)生開裂問題。（3）調(diào)節(jié)碳水化合物含量
碳水化合物屬于面制品的主要成分，葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性小分子碳水化合物會很大程度上影響到干制品的加工和品質(zhì)。
研究發(fā)現(xiàn)，將 4%～5% 的海藻糖加入速凍面制品中，能幫助凍存期的酵母很好地防凍，激發(fā)酵母活性。此外，基于面制品的品質(zhì)及其儲藏穩(wěn)定性需求，在食品中使用合適的糖類，從而起到優(yōu)化面團特性的效果。如加入多糖穩(wěn)定劑后， 能很好地抑制水分的擴散速率，提高食品黏度，有效抑制蔗糖冰晶的生長速度，從而減少冰晶的產(chǎn)生。
（4）控制好速凍米面制品的冷凍溫度
米面制品在冷凍的過程中會涉及到蛋白質(zhì)變性和淀粉老化等問題，這些也會對產(chǎn)品的品質(zhì)有很大的影響。淀粉在冷藏狀態(tài)下老化情況最明顯，尤其對于米制品，比如冷凍飯團等，所以要想保持和降低溫度對冷凍米面制品品質(zhì)的影響就要求米面制品在速凍時要求溫度達到-35℃左右，以最短的時間使冷凍產(chǎn)品的中心溫度達到-18℃以下，而低溫慢凍會促進淀粉的老化。
（5）適量添加食品添加劑
一是添加磷酸鹽。將適量的磷酸鹽加入到面制品當(dāng)中能夠很好地改善冷凍面制品的色澤，使面制品的彈性得到提升。將磷酸鹽加入到有餡面制品中，能優(yōu)化產(chǎn)品口感，提升餡料的保水能力，改善肉類的色澤、彈性、嫩度、保水率等，且可以很好地防止餡料中汁液的流出。
研究發(fā)現(xiàn)，水餃餡料加入磷酸鹽，其餡料汁液流出率為不加入磷酸鹽時的 35%，這是因為磷酸鹽可以絡(luò)合鈣離子及其他一些金屬離子，避免鈣等對面筋蛋白進行交聯(lián)，由此讓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)蓬松，并提高其保水能力，很好地控制產(chǎn)品失重即體積萎縮的問題；同時，磷酸鹽還能調(diào)節(jié)面制品的pH值，幫助面制品調(diào)整酸堿度，保持酵母菌活性。同時， 一些氧化劑、還原劑，如抗壞血酸（Vc）、半胱氨酸都可以很好地提升面制品品質(zhì)，并延長面制品的保存時間。
二是添加增稠劑。脫脂牛奶、預(yù)糊化淀粉、糊精、 果膠、明膠等能很好地優(yōu)化食品的物理性質(zhì)，在速凍期間，這些增稠劑可吸附水分，提高未凍相黏度，縮減質(zhì)分子自由體積，使冰晶的線生長率得到抑制，使冷凍食品中的微晶數(shù)量及 穩(wěn)定性更好，方便進行速凍保存。
對于帶餡的速凍食品（如餃子皮），使用一些凝膠和面粉增筋劑能夠很好地提升水餃質(zhì)量。將單甘酯和褐藻膠加入到湯圓餡心中也能夠有效提高穩(wěn)定性并在一定程度上抗淀粉老化。
三是添加乳化劑。以面制品來說，加入乳化劑可以降低水的表面張力，獲取細小、均勻的顆粒；能夠有效抑制面制品中淀粉的老化問題，使其處于柔軟的水合狀態(tài)，保證其在速凍轉(zhuǎn)變期的穩(wěn)定性。乳化劑還會和面筋蛋白產(chǎn)生絡(luò)合作用，使面筋結(jié)構(gòu)得到加強，面筋的韌性與抗拉力都可以得到提升。
四是加強檢測。針對速凍米面制品中存在的危害因子，如原料存在重金屬污染或米面制品中的微生物、添加劑等問題展開單獨檢測。
文章來源：食品邦整理
參考資料：王夢菡.速凍米面制品存在的問題及解決措施，食品安全導(dǎo)刊；楊元元.速凍米面制品存在的問題及解決措施，質(zhì)量安全
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