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8月1---3日，中國連鎖餐飲峰會在重慶舉行，餐飲O2O媒體做為大會合作單位，主辦了一場深度干貨的預制菜專題論壇。
根據(jù)大數(shù)據(jù)，2022年全國預制菜市場規(guī)模預計達到4,100億元，未來5年有可能突破萬億規(guī)模，新興市場往往存在著巨大的機會。

目前預制菜發(fā)展形勢是怎樣？未來發(fā)展方向還有哪些機會點？

餐飲O2O媒體創(chuàng)始人，餐飲資深觀察員投資人羅華山分享了《2022年中國預制菜產業(yè)報告》，或許能夠告訴我們答案。

01

餐飲預制菜發(fā)展態(tài)勢

 

中國古代的臘肉盆菜其實就是預制菜，現(xiàn)代預制菜是90年代從美國開始的，首先采用的是麥當勞肯德基的流水線生產和凈菜。

2000年之后，隨著麥當勞肯德基來到了中國，中國也開始陸陸續(xù)出現(xiàn)了這種半成品的一些企業(yè)。如新希望、三全等，這是在中國萌芽誕生的時間點。

2014年前后，預制菜開始出現(xiàn)料理包預制菜形態(tài)，主要用于外賣之中。到了2020年的時候，疫情的爆發(fā)進一步加速預制菜產業(yè)發(fā)展。

2021年春節(jié)，基本上家家戶戶的團圓飯都有一個或幾個預制菜，因為很多菜確實沒法自己在家里做，太麻煩了，最簡單的方法就是用預制菜。

2021年味知香，千味央廚，春雪食品上市，今年也有預制菜的食品企業(yè)上市，未來中國還會誕生更多個預制菜上市公司。

 

我們判斷未來餐飲業(yè)至少有100家上市企業(yè)，預制菜食品企業(yè)可能更多，因為其偏零售偏快銷屬性，天花板更高。

速凍食品是預制菜的先河，最早的速凍餃子等等冷凍食品都是預制菜。2017年的時候，中國速凍食品人均量僅有10.6千克，不足日本的一半，未來空間非常大。

現(xiàn)在的預制菜如何定義？或者它分哪些類？2020年我們報道預制菜的時候，當時盒馬提出3R概念：即食、即熱、即烹。

從今年開始，整個產業(yè)界初步統(tǒng)一定義是4R：即食、即熱、即烹、即配。增加的即配是半成品菜，或者是中央廚房配送的產品。

另一方面，也可從食材、輔材、調味、烹飪工藝等來分類的方式。這邊可以看到左邊的第一條線越往上，對冷鏈的要求、對保質期的要求會更長，更高。

餐飲供應鏈從田間地頭到餐桌的整個鏈條，包括采購、倉儲、生產、配銷、庫存、營業(yè)、供應鏈這7大模塊。

整個供應鏈就是由節(jié)點到鏈條構成的，本質就是“貨物在兩個點之間的位移”，不斷走向工業(yè)化，核心就是在節(jié)點中降本，在鏈條中提效。

預制菜生產半成品或者成品菜，將生產環(huán)節(jié)前置從而減輕餐廳的壓力，打破餐廳的時間空間瓶頸，是餐飲的工業(yè)化和社會分工精細化的必然。

未來餐飲趨勢，將是“無刀廚房”。特別是連鎖餐廳，未來廚房不需要進行粗細加工，完全由第三方的央廚和預制菜企業(yè)來搞定這些事情。

1、預制菜解決了在家吃飯的一個空白

我們從最左邊下面來看，極致主食品單價低，然后時間也短（指的是配送半徑），這個包括像速凍、水餃、面包等等。

再往外圈是一些醬料和自熱米飯，自熱火鍋。第三圈是預制菜品牌，它的價格帶大概就在20~45之間，保質時間在30分鐘內。

最外圈是餐飲跟外賣，正往餐廳的口味化、體制化方向去發(fā)展，它的價格基本上在80元，保質時間在30-60分鐘內。

 

2、預制菜上中下游產業(yè)鏈都已有品牌入場

上游是原材料農業(yè)這一端，種植業(yè)、養(yǎng)殖、水產以及這些調料品。

中游是生產廠家以及加工廠，如味知香，有蒸燴煮，有速凍食品的安井、三全食品，還有供應鏈的這一端的蜀海、綠城及賈國龍、同慶樓、王家渡等。

中間是4R產品到下游消費者端口，主要是渠道商以及B端的一些餐廳，團餐企業(yè)等等，品牌也可能通過線上商城直達c端消費者市場。

我們做一個簡單預測，2023年預制菜應該超過5,000億，未來5年之內大概率達到萬億市場。

為什么，因為預制菜在B、C兩端都有需求。

對B端而言，第一就是減少損耗。餐廳廚房是拿著商業(yè)租金，卻干著工廠生意，怎么算得過來帳。門店切菜備貨必然增加廚房面積，不止承擔房租成本，還有損耗。

快簡餐的最佳面積模型不斷變小，如果5年前是200平方，現(xiàn)在逐漸降到80-120㎡。為什么會出現(xiàn)這種情況呢？其實就是房租漲了要縮小后廚面積。

第二個就是減少動線流程，第三個就是節(jié)約空間，這三點是B端的需求。

對于c端的消費者這一塊，就是省時、健康和高性價比，現(xiàn)在預熱菜比外賣還便宜，這樣才有競爭力。

3、預制菜企業(yè)注冊量正不斷增速

中國這幾年預制菜行業(yè)注冊企業(yè)正不斷增多。2013年到2022，差不多10年間，基本上都是零售行業(yè)做預制菜為主。再往上是預制菜批發(fā)企業(yè)，注冊量也逐年增加。

農副食品跟加工業(yè)，注冊量占百分之6~10左右。餐飲行業(yè)做預制菜的還是探索摸索的環(huán)節(jié)。同時還有企業(yè)跨界預制菜，比如，碧桂園、美的。

曾有一個電子煙品牌，全國大大小小代理共有10萬多個柜臺小檔口，正打算全面轉向銷售預制菜，問我有沒有預制菜供貨源頭，我們還一起在深圳組織了500人的選品大會。

 

4、預制菜企業(yè)類型及優(yōu)劣勢分析

預制菜典型代表，我們可以分為以下五種類型：

1、專門預制菜企業(yè)，其中又可分為to B的專業(yè)預制菜品牌，特質就是菜系少，品類多，制菜經驗豐富。代表品牌：味知香、真味小梅園。

2、to c的專業(yè)餐飲企業(yè)，特點就是品牌力強，客戶粘性高，對客戶的洞察也比較準，像海底撈、西貝、廣州酒家都屬于這一類的企業(yè)。

3、農牧水產的，即養(yǎng)殖或種植企業(yè)，主要to B。核心特點是成本低，量大，研發(fā)能力強。代表品牌：龍大美食、得利斯、恒興。

4、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)跨界，to B或to C，核心特點就是SKU比較多，供應鏈成熟，代表品牌：安井食品、千味央廚、三全食品。

5、生鮮零售企業(yè)，to C，核心特點：款式多，品類全，擅長聯(lián)名。代表品牌：盒馬、叮咚買菜。

餐飲最值錢的是品牌，是組織力，并不是我們所謂的配方，在食品科學專業(yè)人士面前很容易被解析出來。

以前為何難以有餐飲千店？因為從頭到尾自己來干，走不動。百勝集團為什么干供應鏈？海底撈為什么要干供應鏈？因為以前沒有，外面找不到，只有自己干。

餐飲品牌只需要用爆品連接客戶轉化銷售，打造品牌和組織力作為核心，其他的能外包就全部外包。現(xiàn)在有了成熟的第三方，我們就一定要善于社會化分工，一起前行。

我們要向零售行業(yè)學習，要做到產銷分離。這樣不至于忙的時候接待不過來，客人少的時候員工又很閑，效率在產銷兩端完全不匹配。

5、大賽道、小企業(yè)，得餐飲者得天下

做預制菜生產企業(yè)一定是得餐飲者得天下，目前預制菜在B、C兩端的比例是8:2，但未來這個比例可能的比例是6:4。

日冷可以占據(jù)日本預制菜市場，超過百分之十幾份額，但目前中國沒有預制菜企業(yè)能超過1%，因此我們的預制菜空間非常大。

但預制菜上游格局也非常分散，單一預制菜廠家體量較小。下游客戶分散，需求分化，在此情況下渠道商和供應商在產業(yè)鏈中議價力較強。

6、預制菜品類多元，正百花齊放

相比于其他餐飲業(yè)態(tài)，中餐擁有八大菜系和數(shù)以千億的菜品，從單一餐飲店來看，中餐店SKU通常在100以上，背后對應的物料有上千種。

與之相對于的，預制菜場上要保證原材料穩(wěn)定且有質量供應，則必須加大對食材采購、庫存管理等業(yè)務的掌控。

 

02

未來預制菜有哪些細分機會？

 

預制菜還有哪些機會餐飲企業(yè)可以把握，以下是我們這邊梳理的預制菜未來優(yōu)質子賽道現(xiàn)狀及未來發(fā)展。

1、預制菜的菜肴，即傳統(tǒng)意義上的預制菜。正處于爆發(fā)初期，品牌低滲透狀態(tài)，爆發(fā)初期，未來潛力無限。

2、冷凍烘焙賽道：低滲透，高增長，替代空間大，未來烘焙大行業(yè)擴容+持續(xù)滲透替代將形成雙擊。

3、米面B端渠道：渠道替代空間大，長期發(fā)展收益于下游連鎖化和餐企降本提效需求。

4、速凍火鍋：行業(yè)發(fā)展高速，進入穩(wěn)定的增長期，未來具有整合空間。

5、米面C端：滲透率幾乎見頂，進入緩慢增長期，競爭格局較為清晰。

1、預制菜菜肴賽道：連鎖餐飲要做連鎖化和預制化的雙重迭代

對于未來的連鎖化餐飲而言，我們一方面必須往連鎖化去走，一方面要不斷預制化，以此減輕后臺壓力，提高效率。

預計2030年連鎖餐飲預制菜銷售規(guī)模460億，21-30年CAGR17。

增長邏輯一：連鎖化率提高。據(jù)統(tǒng)計局和餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)，2021年我國連鎖餐飲收入占比約為5.2 ，仍有較大提升空 間。連鎖餐飲對菜品標準化程度要求更高，因此采用預制菜的意愿更強。

增長邏輯二：預制菜滲透率提高。考慮租金、人工等成本逐漸上漲，連鎖餐飲使用預制菜的比重亦會提升。

空間計算：據(jù)中國飯店協(xié)會，食材成本占餐飲收入比重約為39~41 ，考慮連鎖餐飲品牌溢價，預計該比重為39 ，并保持不變。

假設連鎖餐飲企業(yè)收入占行業(yè)比重每年提高0.2pct，連鎖餐飲預制菜滲透率逐年提高0.5pct，則2030年連 鎖餐飲預制菜收入規(guī)模約460億元。

調理肉制品賽道空間也很大，但是技術壁壘較高，采購層面對資金要求比較高，基本上都是食品廠在做，餐飲行業(yè)很難競爭。

2、凍烘焙細分賽道：景氣度高，有望實現(xiàn)指數(shù)級增長

當下烘焙品牌的三種產品狀態(tài)。第一種：現(xiàn)做現(xiàn)烤烘焙；第二種：冷凍烘焙；第三種：預包裝烘焙。三種產品狀態(tài)各有優(yōu)勢劣質。

當下烘焙賽道火熱，特別是網(wǎng)紅中式賽道，基本采用的都是冷凍面團技術，解決了現(xiàn)場和面后對烘焙師傅依賴度高、品質難以穩(wěn)定等問題，發(fā)展空間大。

3、預制米面 B 端需求提升，發(fā)展空間廣闊

由于米面制品成本收益比低，餐飲企業(yè)中面米制品只占整體銷售規(guī)模的 5%，而相對應面點師及空間使用等成本端占比近 10%，使用米面制品半成品可以節(jié)省相應的面點師和空間使用支出，因此，餐企使用高性價比的米面制品半成品意愿較強。

從產品標準化的角度來看，米面制品易于高度標準化，增強餐企產品穩(wěn)定性，有利于餐企連鎖化發(fā)展。

從行業(yè)空間來看，根據(jù)千味央廚招股書，2018 我國速凍面米制品餐飲渠道收入僅 122 億元，未來，餐飲連鎖化的提升有望推動預制米面行業(yè)快速增長。

4、酒店菜：門檻較高，研發(fā)驅動

酒店菜多用于宴席市場。據(jù)觀研天下數(shù)據(jù)，全國酒店宴席市場規(guī)模預計近3500-4000億左右；根據(jù)“餐飲五年規(guī)劃”數(shù)據(jù)，預計酒店菜規(guī)模約200-300億。

酒店菜起步較早，受研發(fā)驅動不斷延展菜單。婚宴菜對出餐速度要求較高，要想讓婚宴順利進行，必須要做好所有的準備工作，預制菜需求應運而生。

早期酒店菜以調味簡單的白丸子、八寶飯等經典菜品為主。后伴隨下游反向定制 和廠商研發(fā)水平的提高，酒店菜菜單和SKU數(shù)不斷豐富。

酒店菜對品相、品質都要求較高，且需要大量終端服務和指導，甚至還需要根據(jù)客戶要求進行定制化開發(fā)，具備一定的進入門檻，而盈利能力一般也較強。

 

5、速凍火鍋料進入穩(wěn)定增長期，整合空間較大

火鍋底料也是一個穩(wěn)定增長的一個子賽道，整個空間非常大。

速凍火鍋料擁有一定休閑食品屬性，應用場景豐富，除火鍋場景外，還覆蓋便利店關東煮以及麻辣燙、燒烤等餐飲場景。

作為便利店關東煮的主要原材料，速凍火鍋料有望充分受益便利店的持續(xù)滲透。

在火鍋和關東煮等消費場景的大力拉動下，根據(jù)智研咨詢測 算，預計 2025 年市場規(guī)?？蛇_ 706 億元，五年 CAGR 達 8.85%。

由于火鍋料制品進入門檻相對低，較多競爭者涌入細分市場，競爭激烈，當前市場競爭格局分散，前五位分別是安井、海霸王、海欣、惠發(fā)、升隆， CR5 僅為15%，未來行業(yè)龍頭有望憑借先發(fā)優(yōu)勢和渠道力不斷提升市占率。

 

03

預制菜市場用戶調查情況

 

1、一二線城市居民對預制菜需求更高

其中，一二線城市居民中，預制菜消費者女性居多，占了58%，男性41%。從區(qū)域來看，華東區(qū)域客戶存量更大。從年齡來看，對于預制菜的接觸最多的是中青年。

從中國消費者對預制菜了解程度來看，已經有一定的了解的占了66%，很了解的占24%。由此可見，了解預制菜的消費者總共就占了百分之八九十了。

所以，預制菜市場是不需要教育，不需要培育的，未來就是看我們的產品能不能符合消費者的需求與價值。

從預制菜單次價格層面來看，價格帶在21~30元左右，比外賣低一點點預制菜接受度最高，大概36.5%左右，所以品牌定價最好在這個價格帶上。

2、消費者偏好短保的預制菜，看重它的新鮮度和復原度

預制菜保質期越長，人們對預制菜的味道和產品品質的信賴度越低。短保7天內預制菜最受歡迎，其次是一個月保質期和三個月保質期。

超過5成的預制菜消費者都是從內容分成平臺來獲取相關資訊，比如小紅書、微信、微博、抖音等等，這是品牌接下來需要重點發(fā)力的點。

消費者最喜歡的八大菜系中還是川菜和粵菜。

3、消費者認為預制菜行業(yè)最需要從以下幾個層面改進：

1、口味復原度，這也是行業(yè)最大難題。

2、預制菜的食品安全問題，消費者依然心存疑慮。

3、預制菜多元化發(fā)展問題，可以讓消費者每天吃的不同樣。

4、渠道問題，現(xiàn)有渠道方便度還不夠。

5、知名度問題，目前預制菜還沒有頭部品牌。

 

 

消費者所以會選擇預制菜，第一個目的就是省時間，節(jié)約時間；第二就是美味；第三就是不喜歡做飯，健康。

小結：

萬物美味皆可預制。

未來每個餐企必將呈現(xiàn)以下三種產品狀態(tài)，每一個渠道都有對應產品來跟消費者發(fā)生鏈接，產生銷售轉化，營收才能做到提升。

第一個是餐品，做堂食，服務到店客人。

第二種就是半成品，做線上商城、外賣渠道等。

第三種食品就是做預制菜，做無界零售。

疫情反復不確定之下，隨著餐飲人力、房租、原材料等成本壓力的劇增，預制菜正成為越來越多餐飲品牌實現(xiàn)增長的第三曲線。